Klassisches Bäckerhandwerk leidet trotz Umsatzwachstum unter Strukturwandel

Der Markt für Backwaren in Deutschland erlebt seit Jahren einen tiefgreifenden Wandel: Während traditionelle Bäckereien zunehmend schließen müssen, floriert die industrielle Brotproduktion. Nach einer Analyse der Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG) hat sich die Marktmacht der Großbäckereien und Industrieunternehmen weiter verstärkt, ein Trend, der auch durch gestiegene Umsätze nicht gebremst wird. Im Jahr 2023 erreichte der Umsatz der Backwarenbranche 21,8 Milliarden Euro, wobei die Zahl der handwerklichen Bäckereien in den letzten zehn Jahren um 30 Prozent sank. Parallel dazu fielen rund 20.000 Arbeitsplätze weg. Vor allem steigende Energiepreise, Personalmangel und bürokratischer Aufwand belasten die Branche. Inzwischen dominieren Großbäckereien wie Harry Brot und Lieken Urkorn den Markt. Ihre Zahl wuchs von 2014 bis 2024 um 20 auf 133, während 55 Unternehmen mit jeweils über 50 Millionen Euro Umsatz einen Marktanteil von 36 Prozent beanspruchen. Gleichzeitig stieg die Beschäftigtenzahl in Großbetrieben um 9.000 auf 62.000, während sie in kleineren Betrieben um 26.000 auf 139.000 fiel. Das Arbeitsverhältnis in der Branche zeigt dabei eine Tendenz zu instabileren Minijobs, wie der NGG-Vorsitzende Guido Zeitler hervorhebt. Der Mangel an Fachkräften bleibt ein drängendes Problem. Viele Betriebe werben vermehrt Azubis aus Südostasien und Nordafrika an. Erfreulich sind hingegen die jüngsten Anstiege bei der Zahl der Back- und Verkaufslehrlinge, die 2024 um 1.000 auf 11.000 kletterte. Ob dieser Anstieg nachhaltig ist, bleibt abzuwarten, da die Abbruchquote immer noch bei bis zu 29 Prozent liegt. Um den Beruf attraktiver zu gestalten, gibt es Bestrebungen, nächtliche Arbeiten stärker in den Tag zu verlagern. Doch trotz solcher Vorhaben bleibt das Backen in der Nacht unverzichtbar, um die Filialen zeitgerecht zu versorgen.